A qualidade da carne destinada ao consumo é motivo de constante preocupação em todo o mundo, em especial no Brasil, país considerado o maior produtor mundial de carne bovina (Anualpec, 2003) e onde o consumo per capita de carne e derivados é de 36 kg/ano (Prado et al., 2004). Segundo o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), a carne bovina de segunda é a mais consumida, principalmente pelas classes com renda salarial menor que dez salários mínimos (Garcia & Bliska, 2000). Nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos e/ou para o seu consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do domicílio (Lima & Oliveira, 2005; Fattori et al., 2005).
A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres de carne bovina, tornou opção crescente entre a população as sanduicherias ou lanchonetes do tipo trailers localizados em ruas, praças e lotes públicos, assim como as redes de restaurantes fast food (Levrè et al., 2000; Tavares & Serafini, 2003; Lima & Oliveira, 2005; Fattori et al., 2005).
Estes produtos, que nem sempre são legalmente regulamentados e submetidos a procedimentos de fiscalização, têm contribuído para elevar consideravelmente a freqüência de toxinfecções alimentares em nível mundial (Germano et al., 2000; OMS, 2002; Fattori et al., 2005). Tal situação resulta em prejuízos econômicos na ordem de até 6,5 bilhões de dólares anuais para os Estados Unidos da América, EUA (U.S. General Accounting Office – GAO, 2001).
Também nos EUA, país onde 9% dos habitantes consomem diariamente hambúrgueres (Walls & Scott, 1997), foi constatado que grande parte das doenças é resultante do consumo destes alimentos mal cozidos ou da adoção de práticas inadequadas na preparação (Shiferaw et al., 2000; Patil et al., 2005).
O hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída de animais de açougue, com adição ou não de tecido adiposo e outros ingredientes (Brasil, 2000). Este produto é submetido a um processo de manipulação excessiva com problemático sistema de conservação, o que favorece a instalação e a veiculação de patógenos. Considerando-se tais características, tornam-se necessárias a avaliação de sua qualidade higiênico-sanitária do ponto de vista microbiológico e a adoção de práticas adequadas para sua conservação e preparação a fim de garantir que o consumo ocorra de forma segura e livre de contaminação (Levrè et al., 2000; Tavares & Serafini, 2003; Lima & Oliveira, 2005).
A Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS) estabeleceu o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos Destinados ao Consumo Humano e recomenda metodologias analíticas como as dispostas no Codex Alimentarius, Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), American Public Health Associaton (APHA) ou Food and Drug Administration (FDA), ou ainda outras metodologias internacionalmente reconhecidas (Brasil, 2001aOs alimentos são qualificados como próprios ou impróprios ao consumo humano de acordo com critérios microbiológicos que são estabelecidos pela legislação de cada país ou definidos, em nível internacional, pelo Codex Alimentarius e pelos programas Food and Agriculture Organization e World Health Organization (FAO/WHO) (Munuera et al., 1997; Schlundt, 2002; Jay, 2005).
Os critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos em alimentos envolvem: os grupos de microrganismos ou suas toxinas consideradas de interesse sanitário, a classificação de alimentos segundo o risco epidemiológico, os métodos de análise que permitam a determinação e a quantificação dos microrganismos e o plano de amostragem (Brasil, 2001a; Jay, 2005).
Essas normas devem basear-se no conhecimento da ecologia microbiana para que sejam estabelecidos os limites de tolerância ou valores máximos admissíveis para cada produto. A análise microbiológica é que vai determinar se o produto está ou não adequado dos pontos de vista higiênico-sanitário e de saúde pública (Munuera et al., 1997; Tauxe, 2002).
As carnes e seus derivados constituem veículo potencial de contaminantes de natureza biológica, física ou química nas diversas fases de seu processamento, desde sua origem ou produção primária até as fases de transformação, armazenagem, transporte e distribuição para o consumo (Feitosa, 1999; Silva et al., 2004).
Na legislação vigente (Brasil, 2001a), as amostras de pratos prontos para o consumo humano, à base de carne, devem ser interpretadas, de acordo com as especificações, como produtos em condições sanitárias satisfatórias ou insatisfatórias. Nesta legislação não existem padrões microbiológicos específicos para hambúrgueres cozidos; adotam-se, portanto, os padrões para pratos cárneos prontos para o consumoSão exigidos outros critérios na produção de hambúrguer de carne bovina, segundo os quais a matéria-prima utilizada deve obedecer aos processos de inspeção prescritos no Decreto nº 30.691 (Brasil, 1952). Para a rotulagem, aplica-se o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados da Portaria nº 371 (Brasil, 1997b) e para a fabricação, as práticas de higiene de acordo com o Código Internacional de Práticas de Higiene para Produtos Cárneos Elaborados (WHO, 1985). As indústrias devem seguir o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores e ou Industrializadores de Alimentos da Portaria nº 368 (Brasil, 1997a).
1 Biomédica, MSc, aluna de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Medicina Tropical do Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de Goiás.
2 Prof. Titular do Departamento de Microbiologia, Imunologia, Parasitologia e Patologia do Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de Goiás.
Endereço para correspondência: Rua Delenda Rezende de Melo, esq. com 1ª Avenida, Setor Universitário, Cx. Postal 131, CEP: 74605-050, Goiânia, Goiás, Brasil. E-mail: abisol@iptsp.ufg.br
Recebido para publicação em 28/5/2004. Revisto em 5/8/2005. Aceito em 23/3/2006. REVISTA DE PATOLOGIA TROPICAL Vol. 35 (1): 1-21. jan.-abr. 2006
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